売上が足らない。それは経済的に逼迫し将来の倒産を意味します。売上が足りているかは何よりも重要な事柄と言えます。

売上が足りない理由は来客が少ないからです。来客がある場合は利益が足りないので、他の経費を見直すことで利益が増えますが、少なければ増やすしかありません。

来客を増やすにはどうすればよいのか。逆にみれば、お客様になる人はどれだけあなたの店を知っているのかということになります。知らなければゼロと同じで、お店に入ってくることはありません。そのためには入ってみたいと思わせる表の看板メニューが重要です。

続いて、一度は食べてくれたけど後が続かない場合は、値段と価値があっていないからです。値段を下げれば数を作る必要がでてきます。急ぎの中でどれだけ美味しいものを作れるかがテーマになってきます。値段を下げずとも、価値をあげれば、値段と価値は合います。価値の上げ方は、内装を立派にする、接客をよくする、味をあげるです。

メニューの数と種類のバランスも重要です。多い場合は客席とスタッフを増やす必要がでてきます。多いほど商品提供と品質管理が難しくなってくるからです。そうなると自然とディナー型の店になります。メニュー数が少なければ、客席もスタッフも少なくてすみますが、それだけ幅が狭くなるので、それを食べたいと思う一部の客層をたくさんとっていくことになります。ランチ型の店になります。

メニューコンテンツの強さも重要です。主食に足りる内容であれば、その専門店が成り立ちます。おやつか軽食程度のレベルですと、圧倒的に数を売らなければなりません。